Científicos descubren compuestos naturales “anti-picantes”
Un nuevo estudio de la Universidad Estatal de Ohio, en Estados Unidos, ha identificado moléculas que pueden atenuar el picante de los chiles. Los resultados apuntan a la posibilidad de convertir estos compuestos en un condimento “antipicante” para comidas que, de otro modo, serían demasiado picantes, se trata de tres compuestos, capsianosido I, roseósido y gingerglicolípido A.
Para comprender por qué el picante del pimiento puede variar, los investigadores examinaron diversas muestras e identificaron tres compuestos asociados con un menor picor. Los análisis químicos predijeron su efecto, y un panel de catadores entrenado confirmó que las muestras que contenían estos compuestos producían una sensación de picor más suave.
Los hallazgos se podrían poner en práctica de varias maneras: cultivando chiles con perfiles de picante específicos, explorando una opción para aliviar el dolor distinta a la capsaicina y ofreciendo a los hogares con diferentes preferencias de especias un nuevo condimento de despensa que alivie el dolor.
Para este estudio, Peterson y sus colegas obtuvieron 10 cultivares de chiles, determinaron sus unidades Scoville según su contenido de capsaicinoides y normalizaron el grupo para que todas las muestras, preparadas en polvo seco, tuvieran la misma cantidad de unidades Scoville. Posteriormente, los investigadores añadieron los polvos estandarizados al jugo de tomate y solicitaron a un panel de catadores capacitado que evaluara su picor.
“Todos están en la misma base y normalizados, por lo que deberían haber tenido una percepción de picante similar, pero no fue así”, dijo Peterson, también director de la facultad de la Iniciativa de Investigación de Alimentos para la Salud de la Universidad Estatal de Ohio. “Eso es una indicación bastante clara de que otros factores influyeron en la percepción”.
Con estos datos de percepción sensorial en la mano, los investigadores crearon modelos estadísticos y consultaron estructuras moleculares en bibliotecas existentes de sustancias químicas para llegar a cinco compuestos candidatos que se prevé que reduzcan el picante percibido de los pimientos.
Luego, un segundo panel de catadores entrenados comparó la pungencia de una variedad de muestras de capsaicinoides mezcladas con distintos niveles de estos compuestos candidatos durante pruebas en las que se colocaron diferentes muestras en cada lado de la lengua simultáneamente.
La segunda ronda de resultados sensoriales combinados con espectrometría de masas de alta resolución y experimentos de resonancia magnética nuclear llevaron al equipo a limitar los efectos de supresión de calor a tres compuestos: capsianosido I, roseósido y gingerglicolípido A. Estos resultados describen un mecanismo general que afecta los niveles de picante del chile, pero no son exclusivos de ninguna variedad específica de chile.
