Los científicos finalmente descifran el secreto del sabor del chocolate perfecto
Científicos de la Facultad de Biociencias de la Universidad de Nottingham examinaron cómo interactúan la temperatura, el pH y las comunidades microbianas del grano de cacao durante la fermentación y cómo estos factores influyen en el sabor del chocolate. El equipo identificó especies microbianas clave y rasgos metabólicos asociados con el chocolate de alta calidad y descubrió que tanto los factores abióticos (como la temperatura y el pH) como los bióticos (las comunidades microbianas) son indicadores sólidos y consistentes del desarrollo del sabor.
Científicos de la Facultad de Biociencias de la Universidad de Nottingham examinaron cómo interactúan la temperatura, el pH y las comunidades microbianas del grano de cacao durante la fermentación y cómo estos factores influyen en el sabor del chocolate. El equipo identificó especies microbianas clave y rasgos metabólicos asociados con el chocolate de alta calidad y descubrió que tanto los factores abióticos (como la temperatura y el pH) como los bióticos (las comunidades microbianas) son indicadores sólidos y consistentes del desarrollo del sabor.
Las bacterias y hongos naturales del entorno descomponen los granos, produciendo compuestos químicos clave que determinan el sabor y el aroma finales del chocolate. Sin embargo, esta fermentación espontánea es, en gran medida, incontrolable. Los agricultores tienen poca influencia sobre qué microbios predominan o cómo se desarrolla el proceso de fermentación. Como resultado, la fermentación, y por ende, el sabor y la calidad de los granos, varían considerablemente entre cosechas, plantaciones, regiones y países.
Los investigadores querían descubrir si este proceso natural e inestable podía replicarse y controlarse en el laboratorio. Trabajando con agricultores colombianos durante el proceso de fermentación, identificaron los factores que influyen en el sabor. Posteriormente, utilizaron este conocimiento para crear un proceso de fermentación de laboratorio y desarrollaron una comunidad microbiana definida, una mezcla seleccionada de bacterias y hongos, capaz de replicar los resultados químicos y sensoriales clave de las fermentaciones tradicionales. Esta comunidad sintética imitó con éxito la dinámica de las fermentaciones en la finca y produjo chocolate con las mismas características de sabor refinado.
Al domesticar eficazmente el proceso de fermentación, este trabajo sienta las bases para una nueva era en la producción de chocolate, donde los cultivos iniciadores definidos pueden estandarizar la fermentación, abrir nuevas posibilidades de sabor y elevar la calidad del chocolate a escala global
