La chef de comida ancestral que se abrió paso entre el surco, el humo, el metate, el piso de tierra y el comal.
Un día, cuando Juana Amaya platicaba con estudiantes sobre temas variados en su restaurante de Oaxaca, les dijo: “Ustedes tienen que hacer conciencia del trabajo para que estas tortillas lleguen aquí…”
Los jóvenes escuchaban atentos a esta mujer cuya vida está llena de empeño y sabiduría, pues creció entre el surco, el humo, el metate, el piso de tierra y el comal, como dice, de donde años después brincó a España, tras ser invitada por un mexicano ganador de una estrella Michelin.
Y no es que presuma nada de eso, sino que es parte de una biografía que también incluye haber contraído matrimonio muy joven y entonces su esposo la impulsó para que continuara sus estudios, hasta terminar la carrera de leyes.
Después Amaya fue funcionaria ministerial, pero dejó el trabajo para fundar un restaurante en Zimatlán de Álvarez, Oaxaca, su tierra natal, solo para pagarle la carrera de Gastronomía a su hijo, quien al terminar sus estudios la animó y convenció para que siguiera con el restaurante.
Era la misma mujer que aquel día estaba frente al grupo de jóvenes que la escuchaba hablar sobre el proceso y tiempo que lleva de principio a fin para darle forma a la popular tlayuda de maíz; es decir, cuatro meses.
Ella continuó su explicación:
“El campesino prepara la tierra desde que empiezan las primeras lluvias; luego, el surco; luego, hay que orear la tierra, para que si vuelve a llover, penetre más; después, sembrar y desyerbar, también hay que orejear, hay que esperar a que crezca la mata de maíz, y cuando la mazorca está sazona, hay que zacatear, hay que pizcar, hay que llevarla a la casa”.
Los chavos estaban atentos.
Y Juana Amaya acentuó:
—Ah, pero hay que deshojar la mazorca, hay que desgranarla, hay que poner el nixtamal, hay que llevarlo al molino y hay que hacer las tortillas para que la tengas acá; no es un trabajo que digas: “Ah, mañana ya está todo: no, no, no. Por eso tenemos que siempre respetar y valorar el trabajo del campo”.
Juana Amaya tiene poco más de 15 años en el negocio de comida, luego de que su hijo, ahora chef exclusivo en un barco, la convenciera.
Hace meses un amigo, su socio, la convenció de instalar un restaurante en Ciudad de México; ella aceptó un poco a regañadientes. El lugar está en la alcaldía Coyoacán, donde, a pesar de la competencia, se abre paso con su cocina ancestral, donde ha cosechado clientela.
—Usted tiene autoridad para hablar de eso, porque usted nació en esa zona y desde niña empezó a cocinar.