Especialistas y estudiantes de la Facultad de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) llevan a cabo un proyecto de docencia e investigación enfocado en la creación de cervezas artesanales más nutritivas y con sabores novedosos.
La iniciativa es encabezada por el químico Agustín Reyo Herrera, responsable de la Planta Piloto Educacional de Cerveza ubicada en los laboratorios de Ingeniería Química, mediante la incorporación de insumos poco convencionales, como plátano sobremadurado, camote, amaranto, yuca y calabaza, que buscan transformar la elaboración tradicional de esta bebida ancestral.
Cerveza con valor nutricional
Una de las metas centrales del estudio radica en aprovechar excedentes agrícolas para reducir el impacto ambiental y disminuir los costos de producción.
En el país se tiran al año cerca de dos mil toneladas de plátano sobremadurado. Al integrar estos carbohidratos fermentables en una proporción de 25% de fruta y 75% de malta, los científicos obtienen un producto diferenciado, con características sensoriales definidas y rico en fibra dietética y potasio.
De igual forma, el uso de camote morado confiere a la bebida un color rojo natural, mientras que la calabaza aporta carotenos y una tonalidad anaranjada; y el amaranto incrementa el contenido de proteínas y hierro. Las fórmulas desarrolladas mantienen una graduación alcohólica no mayor al ocho por ciento.
La innovación va más allá (…) los nutrimentos se valoran, estandarizan y cuantifican; además de las mezclas se determina la funcionalidad de los ingredientes”, refiere el líder del proyecto.
Emprendimiento en un mercado de alcance global
Este trabajo analítico se vincula estrechamente con la formación profesional universitaria a través del diplomado Ciencia y Tecnología Cervecera, impartido en la Facultad de Química. Gracias a este programa, las y los alumnos cumplen con sus requisitos de titulación y adquieren conocimientos clave sobre el modelo de microcervecería para fundar sus propias empresas.
La propuesta resulta estratégica si se considera que México es el cuarto productor mundial de cerveza y el primer exportador a nivel global, comercializando el 80% de su producción en países de Europa, América y Asia. Así, la UNAM fomenta el desarrollo de ciencia aplicada orientada a la innovación sostenible dentro del sector agroalimentario.
